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Casi 30 años de profesionalidad marcan la historia de la cambadesa Carmen Borrageiros y parte de su familia, hosteleros reconocidos de Sanxenxo. Con el Restaurante Carmen, que recibe su propio nombre, muestra su faceta más personal en los platos y en la elaboración. Este establecimiento tan céntrico (C/ Praia dos Barcos, 2) ha recibido en varias ocasiones distinciones nacionales como el Tenedor de Oro y el certificado de la Q de Calidad. Son títulos, que aunque merecidos y prestigiosos, no se les suben a la cabeza a esta chef, que asegura que parte del éxito es la fortuna de vivir en un sitio tan privilegiado y con tan buena materia prima.

-Se presentaron a la primera edición en 2010 de SANXENXO Degusta TAPAS y ganaron con la ‘Brocheta de Zamburiña en crocante de maíz sobre compota de cebolla’, ¿era difícil superar la propuesta?

-Si, creo que después de haber ganado el año pasado uno de los galardones sabíamos que el listón estaba muy alto, teníamos como mínimo que mantenernos y era algo un poco difícil.

- Llevan asentados en Sanxenxo muchos años y son un establecimiento emblemático en la villa, ¿es dura la competencia?

-Empezamos hace 27 años con el Berberecho, luego montamos el Berberecho II y el Berberecho III. Modificamos el nombre de uno de los restuarantes para distinguirlo porque cambiaron de propietarios, y aunque siguen siendo de nuestra familia, preferíamos darle otro aire. Yo no creo que sea dura la competencia, por el simple hecho de que cada uno tiene que intentar mejorar en lo suyo. No estoy pendiente de los demás, ni de en qué trabajan o cómo lo hacen, no es sano. Siempre aplico la máxima de corregirme, mejorar y evolucionar en todas las facetas de mi vida, pero no pienso en los demás.

-Este año comparten con Mardivino el galardón a la mejor tapa tradicional elegida por el jurado profesional, ¿se superó la calidad del año pasado?

-Debido a motivos familiares habíamos decidido no presentarnos, para no tener tantos problemas por si no podíamos llegar a atender a todo a la vez. Al final, después de tanto insistirnos desde todos los lados nos presentamos. Fue una tapa diseñada de forma rápida, no tardamos mucho tiempo en definirla. Aún así, no desmerecía el trabajo de elaboración.

-¿Y cómo valora las tapas de los otros locales?

- Había un poco de todo. En los días que librábamos, aprovechábamos para visitar algunos locales de la zona de Sanxenxo y Portonovo. En las semanas que teníamos tiempo y ratos libres, pudimos llegar a probar hasta siete tapas diferentes. En general estaban bien, aunque algunos nos sorprendieron más que otros.

-¿De forma positiva?

- Algunos si, sobre todo los menos conocidos y más recientes, aunque otros con más categoría nos decepcionaron un poco, porque nos esperábamos algo más sorprendente. No se puede buscar un beneficio económico a la venta de las tapas, ese no es el enfoque tampoco del SANXENXO Degusta TAPAS. Creo que el valor que tienen ambas instituciones como Turismo de Sanxenxo o el Concello de Sanxenxo con el programa es el de promocionar los establecimientos  participantes de todo el municipio y el reconocimiento público respaldado por ellas, es una promoción de calidad y segura que no tiene precio.

- Con varios reconocimientos gastronómicos el Tenedor de Oro, ¿cómo se afronta esa ‘presión’ en un restaurante de alta cocina?

- Como empresarios es un honor y agradecimiento como todos los que podamos conseguir en un futuro, pero no nos obsesionamos por ellos. Buscamos siempre intentar mejorar no por las distinciones, si no por nosotros mismos.

-¿Cuál es para usted el producto estrella en su mesa, aquel que siempre le salva, o el más sencillo de cocinar?

-Sin dudarlo, cualquier tipo de pescado. Vivimos en un lugar privilegiado donde prevalece la buena materia prima y tenemos a nuestro alcance todo tipo de variedades con sus características, sabores o sus formas de cocción. Hay miles de recursos con los que jugar en la mesa con cualquier pescado, y además, los que somos de costa nos beneficiamos de la frescura de las especies en todas las épocas del año.

- ¿En su cocina, las nuevas generaciones de cocineros aportan novedades o visiones renovadas que usted no había conocido?

- Me gustaría poder afirmarlo categóricamente, pero la verdad es que es complicado encontrar a chicos con verdadera vocación en el oficio. Todos fuimos jóvenes, y tuvimos una edad en la que éramos díscolos o pasotas, pero no se puede decir, por ejemplo, que no se sabe preparar un  limón para decorar un plato porque ese día no se asistió a la clase, porque creas una mala imagen de ti mismo como cocinero. Son los años y especialmente la motivación y las ganas de aprender los que forman la experiencia y la imagen, y este tipo de cosas hay que tomarlas muy en serio, porque es el futuro laboral de la propia persona y las recomendaciones las que ayudan a crecer en este sector.

-¿Cómo se desarrolla el trabajo de invención de las nuevas tapas o el cambio de menú en ‘Carmen’?

- Poco a poco se hacen pruebas con nuevos productos, combinarlos de forma novedosa, etc. Lleva diseñarlo toda la temporada baja para que cuando llegue el verano podamos ofrecer a nuestros clientes nuevos platos en el menú. Tenemos usuarios foráneos que comen aquí y también nos gusta recompensarlos de esa forma, que vean que nos renovamos.

-¿La clientela sigue pidiendo la tapa de esta edición, el ‘Salpicón de Navaja con emulsión de pimientos de Padrón’?

- Si, hay alguna gente que nos pide que se las prepararemos, pero como somos un restaurante de platos y menús la gente no suele pedir la tapa por ese motivo, vienen a comer y no tanto para picotear. De hecho, en SANXENXO DEgustación la tenemos incorporada en uno de los platos del menú.

- En SANXENXO DEgustación apuestan por los pescados y mariscos en el menú individual, ¿tienen pensado variar la carta en otras épocas del año?

- Si, teníamos el menú que aparece aún en la web de Turismo de Sanxenxo, pero hemos preparado para esta temporada un nuevo menú donde incorporamos el salpicón de navaja.

- ¿Cuál es su experiencia de SANXENXO Degustación?

-Me parece que es una idea genial, porque es un regalo muy original que se le puede hacer a alguien. No se suelen regalar comidas así.

- Todo el mundo recomienda de ‘Carmen’ la famosa empanada de mejillones y chorizo, ¿de verdad que está tan buena?

- (risas) Si, si no estuviese rica no la seguiríamos haciendo. La verdad que cuando el público la lee en la carta se queda sorprendido, pero gusta mucho. En muchas ocasiones, los clientes reservan mesa para cenar y siempre avisan de que se le preparen raciones de esta empanada. Llevamos cocinándola hace cuatro años y ya es célebre en nuestro restaurante. Este fin de semana elaboré una de pulpo con mango, y a los clientes les encantó, aunque no eran capaces de distinguir el mango. Esta ya la había preparado hace un año, y fue por mis hijos, que les apetecía comerla porque hacía tiempo que no la preparaba. Parecen mezclas explosivas, que a lo mejor no tienen éxito, pero para eso utilizo a mis conocidos, que hacen de ‘conejillos de indias’ y me paso toda una mañana cocinando para que saboreen a su gusto y me ayuden a mejorar los platos, como con qué puedo combinar algo, o si le puede añadir otro producto diferente.